392浏览量 2023-12-12 发布时间：2023-12-12 15:30:25
食品原料中有些物质的存在会影响食品中某些营养成分的吸收，于是，我们就把食品中影响营养成分吸收的物质称为抗营养素。
食品中抗营养素主要有，消化酶抑制剂、植酸、草酸、酚类化合物等。消化酶抑制剂主要有胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α-淀粉酶抑制剂。胰蛋白酶抑制剂和胰凝乳蛋白酶抑制剂又常常合称为蛋白酶抑制剂。从进化的角度来说，这些酶的抑制剂对植物体本身是有益的，但从营养的角度来说，这些抑制剂的存在影响了人体对营养成分的消化吸收，甚至危及人体健康，如食用生豆或饮用加热不完全的豆制品就会引起恶心、呕吐等不良反应。
植酸是植物类食品中又一普遍存在的抗营养素，主要存在于植物的籽、根干和茎中，其中以豆科植物的种子、谷物的麸皮和胚芽中含量最高。植酸既可与钙、铁、镁、锌等金属离子产生不溶性化合物，使金属离子的营养价值降低，又可与蛋白质类形成配合物，使金属离子更加不易利用。草酸，广泛存在于野菜类中，易于与食物中的钙离子结合生成不可吸收的草酸钙，从而影响人体对钙的吸收和利用。
多酚类化合物是食品中天然的抗氧化剂。另外，多酚类化合物还有清除自由基、抑菌、抗癌等功能。因此，多酚类化合物还是很好的食品功能性成分。但多酚类化合物对一些必需的微量元素有络合作用、对蛋白质有沉淀作用、对酶活性有抑制功能等，从这一层面上讲，多酚类化合物也是食品的天然抗营养剂之一。
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