山药为薯蓣科植物山药的块茎，多年生缠绕草质藤本。山药在我国的栽培历史悠久，一般生于向阳山坡、山谷林下、溪边、路旁的灌丛或杂草中，多有栽培。现主产于河南省博爱、沁阳、武陟、温县等地，河北、山西、山东及中南、西南等地区也有栽培。
淮山、淮山药、怀山药
性微寒 味甘
适用者：一般人群均可
不适用者：大便燥结者
山药表皮光滑无外伤，薯块完整肥厚，有光泽，粉性足，不干枯，无根须者为佳。另外如果在冬天选购山药时，可用手握住山药几分钟，如山药出汗，就是表明受冻了；如果山药表面发热就是未受冻。掰开山药看，冻过的山药横断面黏液化成水，冻过回暖的山药有硬心且肉色发红，不宜购买。
山药中含有的可溶性纤维，是一种高营养、低热量的食品，食用后会产生饱胀感，控制进食欲望，控制饭后血糖升高，有助于防治糖尿病、高脂血症、肥胖症等。
山药切片后容易氧化发黑，要立即烹调，或把山药浸泡在淡盐水中；山药切开时会有黏液，极易滑刀和伤手，可先用清水加少许醋把山药洗一下，就可以减少黏液；山药皮容易导致皮肤过敏，最好用削皮的方式，削完山药的手多洗几遍手，就可以不痒了。
