牛肉一般是指牛去皮、剔骨、除脂肪后所剩下的红色纤维状组织，其约占整个胴体的75%。一般来说公牛肉较粗糙，肌肉间无脂肪；犍牛肉结实柔细油润，皮下有少量脂肪，滋味鲜美，质量最好；犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，营养及鲜味不如犍牛肉。
牛瘦肉、牛腿肉、牛精肉
性平 味甘
适用者：一般人群均可
不适用者：肾炎患者、过敏体质者、湿疹者
优质的鲜牛肉要求肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。而质量不佳的鲜牛肉肌肉色稍暗，用刀切开截面无有光泽，脂肪缺乏光泽。
家庭中如果需要保存牛肉，可把牛肉切成块，放保鲜盒内，撒上少许料酒，盖上盖，放入冰箱的冷藏室，可贮藏2～3天不变质。
牛肉中的蛋白质不仅含量大，而且质量高，组成比例均衡。凡中气不足、气血两亏、体虚久病和颜面苍白、面浮腿肿的人，吃牛肉都有助于改善症状。
在切牛肉时需要注意，牛肉的纤维组织比猪肉粗，有时还含有一些结缔组织，应先横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅牛肉不能很好入味，还嚼不烂。
