靠谱吃货 864浏览量 2023-12-12 发布时间：2023-12-12 15:30:25
几个南方的朋友，聚到一起聊来聊去，说到了广东的鱼头煲。鱼头煲也叫啫啫鱼头煲，做法很简单，鱼头切成大块，用海鲜酱、黄豆酱、蚝油、生抽拌匀，放到煲里加入至成熟。有人说，吃鱼头煲要配米饭，吃完了鱼头把米饭倒在煲里，噼里叭啦地吃完了，说明味道很好，吃不完那说明饭量小。
鱼头煲的做法很多，各种风味都有追随者。在北京吃过咖喱鱼头煲，沙茶酱鱼头煲，海鲜酱鱼头煲等等风味，回家也自己尝试着做过几次，味道都很好。今天受到泰式柠檬凤爪的启发，做这道泰式风味鱼头煲，用了泰国鱼露等调料，提升鱼的鲜味，菜品的辣、咸、甜、酸、香。有点像泰式鱼香汁的意思。
原料：大鱼头1个重约500克，土豆300克，洋葱200克。
调味料：青椒2个，芫荽、葱段、泰式风味汁200克，盐4克，糖6克，胡椒粉2克，蚝油10克，色拉油500克（实耗100克）。
操作程序：
1、鱼头去鳃洗净斩成大块，扑上干粉少许，略炸捞起，待用。
2、土豆去皮切成骨牌状，放入热油中炸至外呈金黄色捞起待用。
3、将洋葱切成块，香葱、芫荽切段，青椒切成片。
4、砂锅上火，倒入色拉油50克，三成热下入青椒、洋葱爆香。
倒入炸好的土豆、鱼头，泰式风味汁，盐，糖，胡椒粉，蚝油，水300克，盖上盖烧开，至汤汁浓稠，撒香菜香葱即可。
tips：
鱼头煲里的土豆可以换成荔浦芋头，就是泰式荔枝芋鱼头煲，还可以换成白山药，口感上又一次变化生化。
泰式风味汁的做法：
原料：泰国鱼露300克，葱白20克，蒜仁20克，生姜10克，泡红辣椒40克，白糖50克，醋30克，精盐、味精、鸡精、香油各适量，色拉油100克。
做法：
1、生姜刨皮洗净，与葱白分别剁成泥；泡红辣椒去蒂、子，同蒜仁分别斩成末。
2、净锅上火，放色拉油烧热，下葱泥、姜泥、蒜末和泡椒末，煸出红油和香味，加泰国鱼露烧开，调入白糖、醋、精盐、味精、鸡精，待其溶化后，淋香油，搅匀即成。
tips：
泡椒末和姜、葱、蒜必须用足量的底油炒香出色，成品才油润红亮，鱼香味才浓，所用底油可单用色拉油，也可与红油并用。
白糖加醋组成酸甜味，其用量以成品有明显的荔枝味道为度。
鱼露色显琥珀或棕红，味道鲜美，带有鱼腥气。故应在锅内烧沸一会以去腥味，再加其他调味料。
因鱼露和泡椒均有咸味，应试味后加盐或不加。此味汁既可作炸菜、小吃的味碟，又用于炒、熘菜的调料。
鱼头煲做法没有太大的差异，关键是调味酱的风味。这道泰式风味汁还可以用来烹调虾仁，虾饼，鱼片，鸡肉等等。
