四川名小吃-叶儿粑

蕖蕖的厨房 4635浏览量 06-10 02:47 发布时间：2022-06-10 02:47:26

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难度：易上手 时长：10-30分钟

展开 主厨物语：四川名小吃-叶儿粑

四川名小吃-叶儿粑原料

食材清单

原料15种

• 猪肉碎750克
• 宜宾碎米芽菜120克
• 姜末少许
• 老抽1勺
• 生抽2勺
• 耗油1.5勺
• 甜面酱1.5勺
• 白胡椒粉少许
• 十三香少许
• 花椒粉少许
• 白糖12-15克
• 叶儿粑专用粉500克
• 玉米油10克
• 姜良叶3片
• 菜籽油200克

四川名小吃-叶儿粑操作步骤

操作步骤

• 第1步

  

  猪前夹(7瘦3肥最好），剁成肉馅。再准备姜末少许。芽菜一定要买碎米芽菜，买错了味道差很多。

• 第2步

  

  炒锅烧干水，开最小火把120克芽菜倒进去煸炒，把水分炒干。芽菜比较咸，不宜多放。这个比例我个人觉得比较合适。

• 第3步

  

  芽菜炒干后，铲起来备用。

• 第4步

  

  锅洗干净，倒入150-200克菜籽油，叶儿粑的馅油气要重一点才好吃，下入姜末炸香。

• 第5步

  

  下入肉馅，开中火慢慢炒。

• 第6步

  

  把水分炒干，冒小泡出油，肉馅微微发黄就可以开始调味。

• 第7步

  

  把火调到最小，依次下入老抽、生抽、耗油、甜面酱，翻炒均匀后下入十三香、胡椒粉、白糖、花椒粉。配方里的量略带回甜，如果不喜欢回甜可以减到5克。花椒粉也是，如果喜欢麻香味重的可以放2-3克。

• 第8步

  

  调料炒匀后开成中火。下入炒好的芽菜炒匀。芽菜比较咸，所以肉的盐分要控制好，这时候可以尝一下咸淡和其他味道，如果各方面都合适就可以关火加入一丢丢味精，再加入一点十三香。

• 第9步

  

  炒好的肉馅要彻底冷却，最好能让油凝固，这样更好包。如果有包广式月饼和东北粘豆包的经验冷却后就可以开始包，如果没有太多包馅经验的一定要等油凝固。

• 第10步

  

  隆重介绍:姜良叶，这个叶儿粑的“叶”对宜宾翠屏区土著们来说就是它了。它有一股说不出的清香味。在四川，有用柚子叶、白菜叶、粽叶、苞谷叶、桑叶、黄粑叶来包叶儿粑，但是我们就只认这个姜良叶。泸州人民用姜良叶包黄粑，香味也很浓郁。

• 第11步

  

  姜良叶正面。

• 第12步

  

  这个是黄粑叶，学名不是很清楚。香味不一样。这两种叶子成都市区都没有卖，每次回宜宾都要带回成都。

• 第13步

  

  把姜良叶剪成适合的长短。水龙头开最小的流水，用纱布或者厨房纸巾把每一片叶子擦洗干净。再放到盆里清水淘洗2-3遍。晾干表面水分，或者用厨房纸巾擦干水分。

• 第14步

  

  把包粑粑那一面刷上一层油，这样粑粑蒸好以后可以很轻松的取下来，不粘叶子。

• 第15步

  

  翠屏区土著一般都用的红桥磕粉，那个比较糯。这次试了老板推荐的这个泸州的品牌，还是不错，蒸出来不塌，有点嚼劲。

• 第16步

  

  取500克粑粑粉，加入10克玉米油(没有可不加)，少量多次加入清水，我一共加了400克。(不同牌子的粉子吸水量可能有差别)。

• 第17步

  

  揉成一个不干不稀的面团，醒20分钟。

• 第18步

  

  取60克面团，揉圆。

• 第19步

  

  用手把面团捏成一个碗状。

• 第20步

  

  加入冷却凝固的肉馅。一个指姆按着肉馅，另一个手不断地收拢面皮，再往中间推、捏。我包了40克肉馅，还是算皮薄馅大。

• 第21步

  

  捏紧，尽量不要让里面留有空气。再用手搓成圆形。

• 第22步

  

  把包好的粑粑放在姜良叶上。

• 第23步

  

  一个挨一个地整齐放好，可以放紧一点，防止蒸好后塌陷。

• 第24步

  

  冷水上锅，开大火把水烧开。水开后转中火蒸4分钟，揭开锅盖散气20秒。20秒后盖上盖子继续蒸4分钟，再次开锅盖散气20秒。散气结束后盖上盖子继续蒸7分钟。到时间后立马开盖。又白又胖又香又糯的叶儿粑就蒸好了。

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